中国网财经 9月29日讯 陷入舆论风波后，承诺全国门店十一前完成的菜品调改，已在西贝部分门店率先落实。
近日，中国网财经记者在西贝北京枫蓝国际购物中心店看到，该店已将多道中央厨房前置加工调整至后厨现制，涉及儿童餐牛肉饼、儿童餐鳕鱼条、羊肉串、猪排烩酸菜等八道菜品，与此同时，门店已将先前使用的大豆油进行废弃处理，全部调整为非转基因大豆油。
谈及菜品调整后的改变，该店厨师长坦陈，最明显就是风味提升。“现做的东西跟食材预处理后再加热，口感会有一定区别。”
以一道猪排烩酸菜为例，原本，这道菜中的猪排是中央厨房熟制后配送到门店，根据点单情况再加入酸菜炒制出餐，现在则完全是后厨现切现做。“炒猪排需要准备猪五花、猪前肩肉、猪排三种肉，根据油脂比例先后下锅，炒熟一锅猪排需要40分钟。”厨师长表示，猪排备好后，还需加入酸菜、土豆等配菜按份炒制出餐，而一锅猪排能制作19份猪排烩酸菜。“如果打烊有剩余，也只会报损处理，绝不隔夜。”
公开透明，西贝持续调改制作流程
复盘此次事件，西贝的这场风波源于网红企业家罗永浩的一条63字微博。面对舆论质疑，西贝于9月15日在其官方微博发布致歉信，信中反思道，西贝的生产工艺与顾客的期望有较大差异，没有满足广大顾客的需求与期待。
为此，公司决定对顾客关心的问题进行逐一改善，除了将门店后厨全部用油调整为非转基因大豆油，西贝还承诺尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工，包括将儿童餐牛肉焖饭的牛肉酱调整为门店现钞、儿童餐牛肉饼调整为门店现做、儿童餐鳕鱼条调整为门店原切大黄鱼现炸现烤，以及在门店现切、现串、现烤羊肉串、将猪排烩酸菜中猪排半成品调整为生排骨在门店现炒、将酥皮肉夹馍中的卤肉调整为生肉在门店现卤、将手撕椒麻鸡调整为生鸡在门店现煮、将燕麦小米粥中的金瓜泥调整为门店现熬小米粥，加入新鲜金瓜片熬制，并表示将与上游供应商积极沟通，在保证食品安全和库存周转的前提下，尽量缩短食材保质期。
按照西贝的计划，以上调改应于今年10月1日前完成，但公司方面透露，目前全国大部分门店后厨均已完成调整，相关食材已第一时间进行内部消化或废弃处理。“只是由于门店后厨工作量增加，厨师备餐工作较以往提前，流程上还需要再熟练一些，门店方面预计十一前捋顺。”不仅如此，西贝还透露，以上并非最终调改结果，接下来，门店还会将鸡汤、酱料改成后厨现熬现炒，持续对菜品制作标准进行改善。
“适度现制可成差异化竞争点，受众会慢慢回归”
舆论风波之下，有接近西贝的知情人士告诉记者，西贝受事件影响巨大，“门店客流不稳定、营业额下降超五成，消费端态度谨慎，呈观望状态”。
对此，知名危机公关专家、福州公孙策公关合伙人詹军豪分析称，西贝当下客流断崖式下跌主要源于这次预制菜危机造成的负面舆论影响。“目前舆论场呈现取笑西贝的舆论态势，作为普通消费者，这个时候如果进店消费，很可能把自己卷入到一场不必要的纷争当中。很多人是担心被身边人取笑，甚至担心被网暴而不敢进店消费，这个是一个非常大的因素。”
詹军豪同时指出，西贝此次菜品调改，对舆论风波确实有缓解作用。在他看来，此举对于重塑品牌“健康、现做”的形象，稳住原有的会员群体，以及缓解信任危机与业绩回升有推动作用。“西贝将部分菜品等改为现制，虽能强化‘新鲜现做’标签，但可能面临成本上升、出餐效率下降等挑战。不过，在消费者对‘预制菜’抵触情绪增强的背景下，适度现制可成为差异化竞争点。”
詹军豪表示，接下来，消费者是否买单，关键在于调改能否平衡“体验升级”与“价格合理”。“消费者对一个事情的关注是会随着时间推移慢慢淡化的。”他认为，身为西北菜头部品牌，只要西贝安静一段时间，事件关注度下降，加之品牌调改动作，西贝受众还是会慢慢回来的。
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