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咖啡创业,没有小资

2020-11-24 13:35 · 稿源:螳螂财经公众号

声明:本文来自于微信公众号螳螂财经(ID:TanglangFin),作者:白草,授权站长之家转载发布。

“等赚到钱后,我想开一家自己的咖啡店,平日里晒晒太阳、喝喝咖啡,过自己的小日子。”

现实中,还有不少人抱着这种惬意的想法,给老板打工打累了,攒够钱就立马辞职开家咖啡店,从此诗与远方。我一些朋友,就没少吹过类似的小资情调。

下面几个故事,或许会让他们对咖啡创业改观。喜好,绝非赖以任性的资本。

美食,外卖

1

熬店太难了

其实我一直保持着危机意识

Tony,28岁,做咖啡8年,新店店长

如果要开店,我一定会先保证自己是盈利的。市场、产品、店铺定位、宣传,各方面都要到位,这些都会影响到收入。

今年4月份,我刚从普通吧台长变成这家新店的店长。8年咖啡生涯第一次当咖啡店主理人,我本来跃跃欲试,不巧疫情刚结束,新店生意非常不好。

刚经营时,店里收入比店租还少,加上员工费材料费,每天都在倒贴钱,倒贴率高达40%-50%,两个月亏损近10万。因人手不够,我必须暂代吧台长,很难抽出时间打理店铺,最让我崩溃的是,老板在新店开张两个月后完全放手不管了!

这段时间,我既要照顾店里日常生意,又要抽空分析店铺运营数据,思考为什么生意差、客流少,又要怎么去调整。因为疫情导致前2个月亏损严重可以理解,但第3个月还是这个鬼样子,就是我的责任。

其实我也想过做宣传,可是老板不关心不跟我对接,宣传预算我不可能自己填,最多自己设计海报打印出来。这几个月我真的是靠自己口口宣传,放低姿态去跟客人沟通、打哈哈,再力所能及的给点小好处,就求着维护好关系,顺带有点宣传效果。

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想要做的得不到落实,我只能佛系开店,一个人熬了半年,才熬到店铺现在完全盈利。熬店期间,我几乎没跟别人说过难处,只有通过玩游戏和遛狗解压。

现在店里是有起色了,老板前几天终于过来管店了,但我其实一直没有底气。店铺运营成本非常高,没有危机意识的话,一放松可能就马上垮掉,说不定下个季度就会掉。

2

我想开咖啡店,但赚不到钱

只卖咖啡生存不下去,方法要变

刘先生,33岁,文娱创业人

我一直想开家咖啡店,但现在还是停留在想法上。

前些天我还刚跟两个朋友吃个饭,他们都是开咖啡店的老板。原来两人关系挺不错,自从都在广电边上开店后,老死不愿相往来,就因为要抢广电周边那点生意。市场是固定的,如果今天他店里能卖出100份咖啡,另一家就卖不到一半。

而且开咖啡店其实赚不到钱,实体店租那么贵,运营成本太高。一家百平店面,算上材料费、人工费、店租,光靠一杯咖啡的利润,有大量消费者购买都只能勉强维持生计。我认识的一个老板月入30万,但员工几乎不可能有五位数。

那种几平小店能赚到钱,店租不贵,一台咖啡机一个员工,这样走量销运营模式就不怕赔本。如果像三顿半那样在线上卖咖啡,节约的成本会更多。

我还认识一个朋友,她不仅卖咖啡,还在店里卖衣服,这种体验式运营搞下来,赚的钱更多一点。

当前餐饮市场所流行,恰恰就是重体验的颜值经济。人们买咖啡,其实不单纯是为了喝,有时是为了一种体验,比如星巴克,国际大牌会让人觉得自己低成本接触了高大上。如果咖啡店设计精美,是能够吸引人主动进来并自愿成为常客的,他们还会拍美照发朋友圈,相当于免费为咖啡店做宣传推广。

客户进店买咖啡,买的不仅仅是一个饮品,更多的是那15分钟体验。

所以实体店更适合卖场景,发展多边业务,只靠卖咖啡来赚钱太难了。

3

明天我的店就可能倒闭

现在开咖啡店,比以前难太多

时光拾荒者,34岁,做咖啡13年,名下3家店

咖啡行业变化很快,我又属于很笨的那类人,也许明天我的咖啡店就会倒闭。

我05年大学毕业,专业是美术,07年开始做咖啡。当时人生没有规划,画室也没做了,正好大学旁有家咖啡店要转让,既能歇脚,又方便朋友聚会,店租也便宜,我就借钱凑了5万把店接下来,每一年都往店里加新东西,想打造成一个充满想法和个性的空间。

开始时真的什么都没有,没生意也没客户,更没钱雇员工,我自己洗杯子就洗了七八年。通过慢慢积累,和客户交朋友,进入各种圈子,我的店像深夜食堂一样,开始渐渐盈利。幸好当时房租低,忙时就请学生兼职,周边也没有竞争,能够勉强维生。

2014年,我在市中心的商业老街盘下一个二楼店面,倾注收集三年之久的大学建筑废料,在毛坯房里没日没夜搞设计和装修,早出晚归三个月,终于有了自己真正意义上的第一家店。

另外两家店,我也是这样捯饬的,毕竟自己的咖啡店,只有自己才能设计出个性来。很幸运,不少朋友喜欢这种风格,逐渐就有了一大波熟客,还有很多跨界的朋友与我们店进行合作。

但即使有这么多人支持,难题依旧很多。其实咖啡本身不赚钱,是个非常难做的生意,消费群体比奶茶小太多,商业区租金又太高,一个月都不一定能赚回本。幸好有星巴克、瑞幸等大品牌慢慢培养出了国人喝咖啡的习惯,年轻人也喜欢喝咖啡了,今年店里刚增加西餐,一起都在向好的方面走。

我的店目前还处于初始阶段,店铺管理、品牌运营、咖啡销售等方面都不成熟,很多同行用时比我短上几年,成绩却比我高很多倍。因此有时候,我会非常焦虑,甚至想过放弃,不知道能干成什么样子。

但是,我的字典里没有不干这个字。没有才华,笨拙的努力也要继续往前走,实干一点不整虚的,努力提高执行力,努力去学习行业新知识新模式才行。所以我一直督促自己,明天我的店铺就可能倒闭。

4

关键在于用心和懂商业逻辑

做咖啡不能是纯爱好

阿信,32岁,2年咖啡,重新创业

咖啡只是一个载体,更重要的是往里加入文化,可以加音乐、艺术、文学等等,这是我觉得咖啡最有魅力的地方。所以我兜兜转转那么久,还是做回了咖啡,因为它最包容,我身边很多朋友也都是做咖啡的。

但做咖啡又不能是纯爱好,需要懂其中的商业逻辑。毕竟咖啡是一门生意,想要生意可持续,就得懂商业懂市场。

比如咖啡馆的菜单组合,我一直觉得自己店里产品很单一,只有饮品,这样无法吸引更多客户。因此,我花费大半年时间走访了全国近百家餐饮店,包括上海、深圳的咖啡、奶茶、西餐店,最后在菜单上增加轻食、小吃、下午茶等产品,效果还不错。

遇到瓶颈时,最重要的就是要了解客户需求是什么,去走访学习。跟客户聊天自然能收到反馈,我们前期后期工作做的好不好,也只有客户用嘴和脚投票出结果。

最让我骄傲的就是当年兴趣所致的失恋音乐会,居然办了四年。每年都会有一大批老朋友到现场支持我们,这真的很不容易,每个人都有事要忙,但那一天老熟人会排除万难,甚至从千里之外赶来参加,这让我们很感动。毕竟第四年差点就办不成了,主办人一个在海外,一个忙于工作。

或许,是我们的真诚打动了他们,因为每一个环节我们都会用心去做,去想各种办法探索、满足、拓展大家的共性,比如在请音乐人、选歌、选合作方上面精挑细选,也有朋友每年都会贡献奖品。

我觉得,创业还是要有梦想的,生活已经那么辛苦,没点信心还怎么活啊。不盈利的时候有,但是要想办法扛过去,多想怎么做到赚钱,为什么能赚钱。 

5

咖啡赛道小资难活

诚然,咖啡创业可以是一门基于兴趣爱好的生意,也是一门很有赚头的生意。

据前瞻产业研究院数据,近几年中国咖啡消费年均增速达15%,而世界仅为2%,2025年中国咖啡市场规模更会突破2171亿元。

但这绝非咖啡创业没有门槛的证明,反而说明门槛很高,毕竟赚钱的活最不缺人气,人多就意味着竞争激烈。

一方面,星巴克、瑞幸、COSTA COFFEE、太平洋等大品牌在中国市场深耕多年。

中国咖啡消费15%的年增速固然与国民人均消费咖啡数远低于发达国家有关,但大品牌筚路蓝缕、披荆斩棘地培养国民习惯,开拓中国市场,有目共睹。它们是第一批吃螃蟹的人,也是“互联网+咖啡”模式的领头羊,主导线上新零售。

早在2018年,瑞幸咖啡牵手腾讯跨界营销,开设 “这一杯,QQ爱”AI咖啡快闪店,随后两者宣布达成战略合作,助力建设瑞幸咖啡“智慧零售”。同年,星巴克喝阿里巴巴正式宣布达成新零售全面合作。

截图来源百观科技

另一方面,咖啡赛道的玩家,并不局限于咖啡品牌,而且花样频出。

截至目前,拥有麦咖啡的麦当劳门店在全国已突破3200家,更晚推出“K Coffee”的肯德基门店数量已达6534家,仅次于瑞幸和星巴克,且去年售出咖啡1.37亿杯。

2018年末,新式茶饮奈雪率先推出咖啡类奶茶,喜茶、蜜雪冰城紧随其后。2020年10月,长沙两大网红——茶颜悦色与三顿半联名开店,新式中国茶与新式中国线上精品咖啡强强联合。

2019年9月,中石油旗下易捷便利店和连咖啡一起,推出了全新的咖啡品牌——易捷咖啡,小程序同步跟进。今年年中,百年中药店同仁堂瞄准年轻人健康焦虑,推出知嘛健康咖啡馆,集餐饮体验、商品售卖、看病抓药、健康咨询为一体。

由此看来,咖啡赛道不仅人员方面水深,咖啡品牌、餐饮零售、新茶饮、传统大企等玩家八仙过海各显神通,玩法也涉及门店零售、多重体验、线上新零售,阿里、腾讯、美团等互联网巨头早已插足。不熟悉游戏规则的小资,凭什么“初来乍到”?

目前中国咖啡市场远未完全开发,仍有不少红利可挖,新创业者或许觉得既看到机会,又能满足喜好,但还是很难绕开死循环:卖咖啡需要绑定高人流与中高消费群体,对应的,门店运营成本必定高昂,而单卖咖啡赚不到钱,增加多边业务极其考验创业者的跨界能力,更别提做品牌得先做产业链。

关闭,倒闭

公开数据,2020年咖啡服务行业的闭店率达到83.3%。就在今年,一度疯狂开店的瑞幸咖啡撤掉北京门店80家,相当于北京门店关了近1/5。连锁咖啡品牌漫咖啡连续关店,9年前韩商辛子相放出豪言,未来10年内中国会有超过3000家的漫咖啡门店,去年只有190家,如今已然末路。

大品牌尚且如此,83.3%的闭店中有多少小资埋骨,不必多言。

现在一时兴起,贸然想开咖啡店的人,没有对咖啡行业透彻的理解,不懂当前游戏规则,或许是去体验血本无归。

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