凤凰网科技讯 3月25日消息，贵州茅台酒股份有限公司的研究团队发布了一项科研项目成果——“茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘”。这项研究成果科学阐述了茅台酒的密码，发现了茅台酒长期酿造活动对酿酒酵母类群能够产生差异性驯化，明确了茅台酿酒酵母在时间与空间维度上的遗传亲缘关系及特异性，佐证了茅台酒核心产区无法复制的科学性。
江南大学教授陈坚院士表示，在传统白酒酿造过程中，酵母菌作为最主要的功能性微生物一直是中国白酒酿造行业的研究热点。茅台的研究系统解析了酵母菌在酿酒过程中的一些功能特性，具有很重要的应用价值。
“茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘”系茅台集团与中科院微生物所合作，通过6年的研究，筛选并获取茅台酒酿造过程中纯培养酵母菌3168株，经分子生物学鉴定，归属于20个属41个种，远超于已有白酒文献所报道的25种。研究人员选取相对丰度占比前10（相对丰度总和达80%）共计202株酵母菌进行代谢产风味特性解析，发现不同种类酵母菌代谢产生的风味物质含量存在较大差异。研究还发现，酵母菌类群在酿造过程中对酒醅中醇、酯、酸类物质均具有较为重要的贡献，茅台当前酿酒酵母与60年前“两期试点”期间酿酒酵母在基因组层面差异性小，相似度达99.81%。
图注：不同来源酱香型白酒酿酒酵母系统进化树
如果改变了环境，茅台酒还是茅台酒吗？茅台集团党委书记、董事长丁雄表示，但凡自然因素作用于品质的，茅台必须传承。但凡人力因素不影响品质的，茅台可以创新。
茅台核心产区位于贵州省遵义市仁怀市茅台镇，本地有机糯高粱、赤水河水、紫红泥、陶坛以及乳玻瓶，这些自然原料和器具共同孕育了茅台酒，都是茅台要坚持的传承。具体到创新，丁雄军期待用科学的方法进一步发现和认识茅台酒的美，加强对茅台酒组成分的研究，对风味物质变化的研究，对酿造品质的研究，对核心产区水土气林的研究，用科学传承美。
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