“下厨房”的时候,鱼香肉丝是没有政治正确的

2015-10-30 14:27 稿源:品玩  0条评论

(一 )“奚姥姥”的辣椒炒肉

辣椒洗净,滚刀切成细短;猪肉成条,糖酱加粉裹匀(糖得先加,猪肉容易煸软,酱料适度,肉丝才会鲜亮),平底锅微微烧热,撒上5克姜蒜和新鲜豆豉(在广东,豆豉须得用阳江的,香)。嗞啦一声,弥漫的都是生活。

辣椒炒肉,这是她最熟悉的一道菜,一如她最熟悉的日夜:广州的天色将晚,珠江的水汽混着凉茶的药味,和着市井的霓虹一块,从窗缝里蕴上来 —— 这些就像这道菜一样,不知道已在眼前过了多少遍。她心中有数,这道菜女儿看到定会欣喜:这是她的心头好。

辣椒炒肉是如此平常,但如果你照方去做,仍能尝出它的一些不同:它在保存了川菜本质的同时,又增加了几分甜口。口味的背后,依稀带着一个人生的影子:她是一个地地道道的浙江人,从小家里食谱找不到一点辣椒。1986年,大喇叭里喊起了:改革开放,城乡交流。刚刚结婚,正为房子发愁的她,咬咬牙,袖子一撸,跃入市场经济的洪流。带着家乡的特产到了北京:竹笋,榨菜,龙井茶。做生意、开餐馆,成家立业,在生活里滚打,也看着孩子长大。正是在去北京的第一年,她认识了一个在市场里做售货员的四川姑娘,在她那里第一次尝到了辣椒当菜的味道,也渐渐带动了女儿习惯和喜欢了这种味道。

在生活中,她是普通人奚小冬,掐指一算。人生五十有四,竟有大半时间跟食物朝夕相处。但闯过江河湖海,却终须回归厨房与爱 —— 只是女儿和女婿经营服装生意,到了饭点家里总是空空荡荡。许多次,精心做出来的菜,只能自己和七岁的外孙一起品尝。

但她并不寂寞,因为她还有另一个身份——在“下厨房”社区里,她是社区里人人皆知的“奚姥姥”。按某位下厨房用户的话说,奚姥姥的菜“几乎不会超出任何一道街边大排档的范围。”但却像她本人一样,平易近人,极受欢迎。刚刚那道辣椒炒肉正是她最受欢迎的菜谱之一。在“下厨房”的app中,奚姥姥的“辣椒炒肉”下面的模仿者贡献了411个同题的“辣椒炒肉”作品,创作者的地域不同——从人人嗜辣的川黔湘,到地球另一端的美国。至今,“下厨房”的厨友学习这道略甜味的辣椒炒肉做的的作品已经超过了1万个,点赞则接近80万。

(二)“黄长脖”的德州磨坊

有个海宁姑娘做了个梦,梦见自己变成了一只会爬树的长颈鹿。醒来后她给自己起了个网名叫“爬树的长颈鹿”。朋友们嫌长,于是她想起了梦里长长的脖子,干脆叫“黄长脖”。

平日里,黄长脖在一间学校负责教务工作,过着朝九晚五的日子。但一回到自己的住所,她有一个自己的“实验室”——一间类似老式星级宾馆的宿舍。在卫生间,石质的洗手台边摆着电磁炉和黑胡桃木切菜板。门口的吧台上放着烤箱,书桌上则摆着日用的烤面包机,还有亲手制的勺子:木料用的是黑胡桃和红樱桃。

还有最特别的天然酵种 —— 这是从自然环境中培育的酵母菌。相比干酵母或发酵粉而言,这些从黑麦粉里长出的酵母更有活力,做出来的面包口感更有韧劲,香度要更持久。自然,做起来也更加复杂:对待这些酵母菌们需要像孩子一样耐心,给他们合适的温度,舒适的窝,喂上可口的新面粉,用五天的时间等着它们长大。

她的作品大多是欧风:发黑的是红茶、浅褐的是奶酪黄瓜、星星点点的是掺了罂粟籽、深绿是加了抹茶。但也有些是这个海宁姑娘利用食材自创的特殊产物:梅干菜、山药泥、血糯米饭。她的“下厨房”主页里,造型古朴的面包们排成阵列,好像来自中世纪宫廷大戏的片场。

她学到这个,是从一个叫做“德州农民”的厨友博客,”德州农民”在烘焙界小有名气,出过书,也是她的偶像。学了一段时间,她甚至做了一个菜单叫做“我是德州农民脑残粉”,里面只有一句话:“默默地看她所有的配方,一个个地尝试;从不去她博客微博问白痴问题,苦苦钻研左侧‘常见问题回答’”。

“如果是博客,就是往professional的,高大上的方向去了,美食博客的话,是单对多的,早期会回复一些问题,后来问的人很多,会疲于回答,最后会下面一堆人问他,但是没有回复,就这样。”

于是,她选择了下厨房。“下厨房是非常平等的,作品的上传者和菜品的上传者是一类人。我有一个菜谱写出来,作品一定是有人失败,有人成功,但失败了就会自嘲两句,成功的人会分享经验。我有的时候看别人的菜谱也是一样,可能一开始看菜谱有很多疑问,可是往下面翻翻,一定会找到有人回复。”

果不其然——在她的面包底下,有许多的模仿作品,风格各异,有些标标准准,有些造型憨厚,有些干脆随性地张着嘴,似乎在参禅悟道。还有些学了她的技术,又在面包里加进了更多的食材,仿佛增加了更多的可能性。

“如果你看到了按照你的菜谱,但是一看就特别失败的作品,你怎么办?”

“我会先给他点个赞,然后要是他提问题,我就帮他解答。”

黄长脖自己的下厨房之路就是从别人点赞开始的。一开始她以为下厨房就是个“跟别的菜谱工具差不多的网站”,后来随手上传的作品突然获得了两个赞,又到后来作品被推上了一次首页,自此难以自拔。

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