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“拍照技术”也是酿酒的一环? ——从智能润粮,走进数智国台

2024-08-16 13:41 · 稿源: 站长之家用户

现代社会,数智化已经融入每个人的生活。打开手机摄像头,拍个照就能上传网络识别物品,成为常态。但是你有没有想过,“拍照技术”也是酿酒的一环?

在茅台镇第二大酿酒企业——国台数智酒业,经过二十余年的学习与探索,国台已经建立了来源可溯、质量可控、去向可追、责任可究的全过程标准化数字化生产管理系统,其中就包括运用拍照识别系统,建立润粮环节的数智化表达体系。

(图为国台庄园)

润粮,是正宗大曲酱香酒酿造中的首先个环节,即将高粱润水,让高粱充分吸水、饱满膨胀,为后续蒸煮糊化做准备。而在此之前,首先需要将高粱进行磨粮,既要保证部分高粱皮破,要求所有高粱仍然处于整粒的状态,这样才能既不破坏高粱的内部组织,又能使高粱充分润水。

(图为红缨子糯高粱)

润粮,还有一个主角就是水,一般要求水的温度在95℃左右。具体的水量,则需要酿酒师傅根据高粱量来进行判断。

准备工作就绪后,就是润粮最重要的环节——拌粮。这个过程,要求速度快、温度高、浸润均匀。酿酒师傅们需要用铁楸快速将水和高粱进行搅拌,让温度始终保持在42°C左右,如此反复。

这一过程能够让高粱均匀地吸水受热,还能去除高粱中部分单宁、角质等物质。虽然这些物质对微生物菌落养成、酿酒发酵必不可少。但是,润粮讲究一个“恰到好处”,例如过多的单宁反而会抑制酵母菌生长,影响发酵降低出酒率。

在完成拌粮之后,酿酒师傅们还会就近把高粱进行堆放静置,这个过程可以让高粱内的淀粉膨化,促进蒸煮糊化。

回顾润粮中的系列工艺,不难发现,在传统的酿造过程中,如何判断高粱的破碎度、如何准确控制水量、如何准确拌粮,依靠的都是酿酒师傅们的经验。有没有方法能够既保留传统酿造工艺的精髓,又能对这些工艺环节作出准确的判断?

作为智能酿造领域的先行者,国台扎根在茅台镇已有20多年。前12年,国台专注学习、理解和实践茅台镇大曲酱香型白酒的酿造技艺,持续精细各个主要工艺环节技术要求和参数。2011年,在充分吸收传统酿造工艺精髓的基础上,国台开启探索智能酿造,按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念,把传统酿造工艺清晰化、数据化、标准化,实现全自动运行、全过程可控、全数据可追溯、遵循传统工艺精髓、稳定有效、保证产品质量均一性。

目前,国台智能酿造体系,已经实现智能制曲、智能润粮、智能上甑、智能摊晾、智能起入窖、智能储存、智能勾调、智能包装等,实现每个工艺环节的精细化生产,构建了“天人智酿”的全流程智能酿造体系。

具体到润粮这一环节,国台不仅首创运用了拍照智能识别系统和智能润粮系统,还将传统地堆静置转化为存仓静置,进一步保障了润粮的效果。

润粮拍照智能识别系统,即是通过对浸润后的高粱颗粒断面进行拍照,从而智能识别高粱的浸润效果。在前期的研发过程中,国台集合了大量的酒师对拍照的样本进行人工标注,同时基于互联网算法,对样本图像进行识别与分类,将高粱表面水分与酒师评价的“收汗效果”好坏进行关联性分析,得出较好对应的表面与内部水分区间,从而建立起数据库,实现了对润粮效果评价的准确量化。

(图为国台智能润粮)

而在拌粮这一过程中,国台科研人员借鉴药品设备总混原理,经过多次试验,突破性地研发了“滚筒式”二维润粮,利用密封、透气、自动旋转的润粮罐建立模型,解决时间控制、水温、翻转问题。

(图为国台智能润粮)

另外,国台还在润粮罐上配置称重模块,能够自动计算出粮食的含水量,做到按量按需润粮,满足高粱粒粒分明完整、吸水均匀、糊化度合适的工艺需求。

润粮后静置,是为了让粮堆保持温度、水分不流失,但是在堆放的过程中,也可能会造成高粱堆内外水份、温度不一致,高粱吸收膨胀效果不一的情况。为了避免这类情况的发生,国台打造了具有良好透气性能的密封润粮暂存仓,把润水后的高粱从就地堆放转移到暂存仓内进行堆放,既满足了润粮温度的要求,又保证了每一粒粮的均匀吸水。

截止目前,国台已经把酱香白酒的生产全流程,梳理归纳为30道工序、269个环节,并提炼出了1071项工艺指标,且根据重要程度,细分为 A、B、C 三类,每一个环节的关键参数,都转变成可量化的数字标准,分别予以精细化控制。

(图为国台庄园智能酿造一车间中央控制室)

让一切模糊的清晰化,让清晰的数字化,让数字的标准化,让标准的系统化,让系统的法规化,国台智能酿造,融合信息化和数智化技术,科学解析茅台镇大曲酱香白酒传统酿造工艺,一心一意酿造一瓶质量恒定、有益健康的现代酱香白酒。

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