现代社会，数智化已经融入每个人的生活。打开手机摄像头，拍个照就能上传网络识别物品，成为常态。但是你有没有想过，“拍照技术”也是酿酒的一环?
在茅台镇第二大酿酒企业——国台数智酒业，经过二十余年的学习与探索，国台已经建立了来源可溯、质量可控、去向可追、责任可究的全过程标准化数字化生产管理系统，其中就包括运用拍照识别系统，建立润粮环节的数智化表达体系。
（图为国台庄园）
润粮，是正宗大曲酱香酒酿造中的首先个环节，即将高粱润水，让高粱充分吸水、饱满膨胀，为后续蒸煮糊化做准备。而在此之前，首先需要将高粱进行磨粮，既要保证部分高粱皮破，要求所有高粱仍然处于整粒的状态，这样才能既不破坏高粱的内部组织，又能使高粱充分润水。
（图为红缨子糯高粱）
润粮，还有一个主角就是水，一般要求水的温度在95℃左右。具体的水量，则需要酿酒师傅根据高粱量来进行判断。
准备工作就绪后，就是润粮最重要的环节——拌粮。这个过程，要求速度快、温度高、浸润均匀。酿酒师傅们需要用铁楸快速将水和高粱进行搅拌，让温度始终保持在42°C左右，如此反复。
这一过程能够让高粱均匀地吸水受热，还能去除高粱中部分单宁、角质等物质。虽然这些物质对微生物菌落养成、酿酒发酵必不可少。但是，润粮讲究一个“恰到好处”，例如过多的单宁反而会抑制酵母菌生长，影响发酵降低出酒率。
在完成拌粮之后，酿酒师傅们还会就近把高粱进行堆放静置，这个过程可以让高粱内的淀粉膨化，促进蒸煮糊化。
回顾润粮中的系列工艺，不难发现，在传统的酿造过程中，如何判断高粱的破碎度、如何准确控制水量、如何准确拌粮，依靠的都是酿酒师傅们的经验。有没有方法能够既保留传统酿造工艺的精髓，又能对这些工艺环节作出准确的判断?
作为智能酿造领域的先行者，国台扎根在茅台镇已有20多年。前12年，国台专注学习、理解和实践茅台镇大曲酱香型白酒的酿造技艺，持续精细各个主要工艺环节技术要求和参数。2011年，在充分吸收传统酿造工艺精髓的基础上，国台开启探索智能酿造，按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，把传统酿造工艺清晰化、数据化、标准化，实现全自动运行、全过程可控、全数据可追溯、遵循传统工艺精髓、稳定有效、保证产品质量均一性。
目前，国台智能酿造体系，已经实现智能制曲、智能润粮、智能上甑、智能摊晾、智能起入窖、智能储存、智能勾调、智能包装等，实现每个工艺环节的精细化生产，构建了“天人智酿”的全流程智能酿造体系。
具体到润粮这一环节，国台不仅首创运用了拍照智能识别系统和智能润粮系统，还将传统地堆静置转化为存仓静置，进一步保障了润粮的效果。
润粮拍照智能识别系统，即是通过对浸润后的高粱颗粒断面进行拍照，从而智能识别高粱的浸润效果。在前期的研发过程中，国台集合了大量的酒师对拍照的样本进行人工标注，同时基于互联网算法，对样本图像进行识别与分类，将高粱表面水分与酒师评价的“收汗效果”好坏进行关联性分析，得出较好对应的表面与内部水分区间，从而建立起数据库，实现了对润粮效果评价的准确量化。
（图为国台智能润粮）
而在拌粮这一过程中，国台科研人员借鉴药品设备总混原理，经过多次试验，突破性地研发了“滚筒式”二维润粮，利用密封、透气、自动旋转的润粮罐建立模型，解决时间控制、水温、翻转问题。
（图为国台智能润粮）
另外，国台还在润粮罐上配置称重模块，能够自动计算出粮食的含水量，做到按量按需润粮，满足高粱粒粒分明完整、吸水均匀、糊化度合适的工艺需求。
润粮后静置，是为了让粮堆保持温度、水分不流失，但是在堆放的过程中，也可能会造成高粱堆内外水份、温度不一致，高粱吸收膨胀效果不一的情况。为了避免这类情况的发生，国台打造了具有良好透气性能的密封润粮暂存仓，把润水后的高粱从就地堆放转移到暂存仓内进行堆放，既满足了润粮温度的要求，又保证了每一粒粮的均匀吸水。
截止目前，国台已经把酱香白酒的生产全流程，梳理归纳为30道工序、269个环节，并提炼出了1071项工艺指标，且根据重要程度，细分为 A、B、C 三类，每一个环节的关键参数，都转变成可量化的数字标准，分别予以精细化控制。
（图为国台庄园智能酿造一车间中央控制室）
让一切模糊的清晰化，让清晰的数字化，让数字的标准化，让标准的系统化，让系统的法规化，国台智能酿造，融合信息化和数智化技术，科学解析茅台镇大曲酱香白酒传统酿造工艺，一心一意酿造一瓶质量恒定、有益健康的现代酱香白酒。
（推广）
