去年，餐饮行业的日子不太好过，就连自带强社交属性的火锅赛道也不复热辣滚烫，回看机构们研报，总会看到“承压”两个字，反映在行业财务数据中也确实如此。事实上，“承压”的现状并非2023年才出现，而是火锅赛道从增量转向存量市场竞争加剧的结果。艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但是增速会从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和，增速越来越低。在此背景下，巴奴却能够打好“产品+创新”组合拳来破局存量市场，获得逆市“双增长”。
存量时代的突围战:聚焦品类，细分市场
选择渠道下沉，通过打价格战的方式争取更多市场份额，这是绝大多数火锅品牌的选择。但巴奴不走寻常路，在做市场调研时发现，食客是冲着毛肚好吃菌汤好喝才来的，并非追求服务。为此，巴奴创始人杜中兵决定将巴奴火锅改名巴奴毛肚火锅，并围绕毛肚和菌汤深挖，最终将“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”变成巴奴广告语，在火锅细分赛道站稳脚跟。
为了让食客品尝到最美味的菌汤，巴奴对原材料野山菌的选择精益求精。深入云南省境内的普洱、楚雄、大理、丽江等地收购，纯手工刮净黑色的根须、分拣、切片后，在特制的烤箱中烤干——每12公斤湿菌才能烘出一公斤干菌;再经过精细的人工分拣和挑选，最后甄选出的最 优质的野山菌才会被源源不断地运送到巴奴的中央厨房，再经物流配送到各门店，经过数小时的精心熬制，变成餐桌上浓香的野山菌汤，且提出4小时卖不完就倒掉。
巴奴对毛肚也是如此高标准，持续升级迭代。从最早采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发制毛肚，到远赴新西兰的天然牧场，把新西兰毛肚安全运送上了中国顾客的餐桌，再到今年初升级推出新品“新西兰冰鲜毛肚”。巴奴对产品的高追求从未改变。
单品VS创新，两手抓两手硬
在火锅行业内一直存在着“单品类做精”还是“全品类做广”的争论。但在存量竞争时代，巴奴给出的答案是不做选择题的“两手都要抓，两手都要硬”。
在单品类上，巴奴经过23年市场磨炼，形成了“毛肚+菌汤”两款超 级单品，就连此次变更的广告语“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，也强调了毛肚与菌汤是巴奴菜品的C位。在消费者心中，巴奴就是毛肚火锅的代名词，吃毛肚选巴奴成为固有思维。
有爆款单品做支撑，巴奴也在不断丰富菜单，创新菜品，并始终致力于将最 新鲜、最自然的食材端上餐桌，让食客品尝到大自然最纯粹、最本质的味道。巴奴的几乎每款产品都有来历:海拔2500多米的茂汶收鲜花椒、野外严寒中生长的笨菠菜、云南深山“笋中之 王”的龙竹鲜笋、薄如蚕翼的海带苗……样样都很讲究。此外，巴奴还根据季节变化推出了限定菜单，将应季蔬果端上了餐桌。在今年3月，巴奴推出了春日食单系列菜品，让顾客在千里之外也能尝到云南的时令鲜蔬和水果。
也正是凭借在细分赛道坚持产品主义，同时围绕自然美味做新品类开发。食神蔡澜、《舌尖上的中国》总顾问、有名美食家沈宏非专程去吃巴奴火锅。家喻户晓的央视主持人张腾岳、李雨霏品尝完巴奴的毛肚后，纷纷被圈粉。巴奴抓住高净值人群、进行深度用户运营、拔高品牌势能，这都让其未来的发展充满了想象空间。
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