4万亿背后:数字化变革已成中国餐饮新动能

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一、「 4 万亿」大生意

多年来,餐饮始终是一个庞大而复杂的行业。根据美团点评刚刚发布的《中国餐饮报告2019》最新数据,过去一年中国餐饮行业的市场规模已经突破“四万亿”,达到了4. 2 万亿,同比增速依然有将近10%,且高于同期整个消费品零售市场9%的增速。

民以食为天并不是一句空话。对国人来说,“吃”始终是一件大事。同比美国来看,美国同期的餐饮市场规模大致为4. 6 万亿,中美两国“吃”的产业规模基本相当。

然而,从门店数量来看,中国是美国的 9 倍。一方面,这说明我国的餐饮市场,“吃”的种类更加繁多、业态更加多样、地域更加广泛;另一方面,也说明中国餐饮行业的市场集中度还很低,小作坊、夫妻档等小微业态依然占据了门店数量的大头。

不过,这一格局也正在演进过程之中。美团点评此前还曾经联合中国连锁经营协会发布过《中国餐饮加盟行业白皮书》,数据显示,以 50 家门店以上连锁的餐饮企业作为统计样本, 2018 年,一二线城市的餐饮连锁门店数较上年相比增长23%,三四线城市则增长了52%。

餐饮行业的正规经营和集群连锁时代已然悄悄到来,整个行业的发展和进化正在加速。

二、「数字化」新机遇

4. 2 万亿的体量背后,还隐含着这样一个数据。

如果从 1978 年的改革开放开始算, 2006 年,中国餐饮突破 1 万亿,这期间用了 28 年。其后,突破 2 万亿用了 5 年的时间,突破 3 万亿用了 4 年的时间。这一次,突破 4 万亿只用了 3 年的时间。突破「万亿」的时间越来越短。

同时,整个行业的经营和整合效率都始终在不断提高,相信中国餐饮行业市场规模突破 5 亿、甚至 10 亿的速度也会越来越快。

规模扩张的背后,也隐含着中国餐饮行业「驱动力」的变化。数字化和信息技术正在为整个行业不断注入新的红利。

过去 8 年的「移动互联网」浪潮,让中国餐饮行业的数字化已经取得了长足进步。美团和大众点评可以帮助大家找到很多餐馆,还可以查询到很多店的评分和评价;美团外卖可以让大家直接在线上点餐和支付,并直接配送到家或者办公室。这些都属于需求侧的数字化,也就是吃饭的人、消费行为的数字化。

“过去 20 年,需求侧的数字化逐渐完成了,但是在供给侧的数字化才刚刚开始”,去年的乌镇互联网大会上,王兴曾这样表达他的新思考。

“供给侧的数字化会更复杂一些。一方面,他们原来经营是比较复杂的,涉及很多方面;另一方面,供给侧不是单一层次,是分产业链和价值链的。”

美团点评正在做供给侧的数字化,比如美团餐厅管理系统(Restaurant Management System,简称RMS),可以将餐厅的桌椅数量、每天售卖的菜品数量数字化;快驴进货可以聚合餐厅的需求,通过美团点评的仓储和物流帮助商家实现餐厅的上游供应链数字化。

目前,供给侧数字化还处在刚刚起步的阶段。

譬如,从采购环节来讲,原来需要老板每天天不亮就跑到菜市场去进货,且基本都是凭借经验判断买什么、买多少,缺乏数据决策依据。如果不是十数年经验的老手,很容易产生损耗问题。

如果在「供给侧数字化」进一步深化之后,就可以有一个系统,指导一周七天每天采购的数量,并且直接在线上下单,买多少的油、白菜和肉,然后有专门的团队集中向餐厅交付,这就使得采购成本降低、决策效率提高。

三、掘金餐饮「供给侧数字化」

餐饮和互联网今天能有如此深度的结合,本质原因是“吃”这件事天生高频。

现在,甚至有专家提出了“一日五餐”的概念,除了一日三餐之外,还可以有下午茶、夜宵等等。这些庞大且高频的需求背后,意味着丰沛的流量,以及外卖点单、团购套餐、餐厅点评和线上订座等细分服务。每一项服务都提高了餐厅的“数字化”,增加了餐厅与用户的互动。

但如果从更大的行业来看,电影票和机票、火车票等其他消费行业,线上化比例已经达到了80%甚至更高。整个餐饮行业的线上化只有10%左右。

这确实需要美团等互联网科技企业的加入。

不过,科技企业帮助传统行业做数字化不应该想去颠覆,而是融合发展的思路。“以餐厅为例,全国有 800 万个餐厅,科技企业做数字化,不是做一个新的企业替代他们,这也是不可能的”,王兴说。

如果以占了中国餐馆相当比例的小作坊和夫妻档为例,过去他们很难做任何的扩张,因为系统化的经营意识比较缺乏,对自己的品牌也不够珍惜。但是,随着美团等科技企业的加入,可以把更加成熟的行业经验和管理体系传递给这些中小微餐饮店们。

以快驴进货为例,这是一个专为餐饮商家们服务的B2B食材供应链平台。目前,快驴进货已经在全国布局了 22 个省共 39 座城市,覆盖 300 多个区县。

有了快驴进货,餐厅老板的选货、下单和每日备货的数据统计都可以在手机上操作,就和普通用户点外卖一样方便,然后美团会统一进行批量采购和配送到门店。由此,餐厅老板可以拿到更好的品质、更便宜的价格,同时还省去了自己去进货的时间。

同时,美团点评还在商家后台提供了全渠道数据分析工具“经营仪表盘”。这个工具可为商家详细分析不同时段、不同门店、不同商圈品类的大数据,帮商家在更深的维度挖掘消费者需求,进而优化自身的餐饮服务更好的满足顾客。

“就像飞机驾驶舱各种各样的仪表盘,它在指导着你的行驶,一个餐厅也应该要有自己的仪表盘。美团的经营仪表盘,希望可以帮助餐厅提供详实、完整、线上线下全渠道的数据,成为餐厅经营的数字化大脑”,美团点评餐饮学院院长白秀峰在《中国餐饮报告2019》发布会上表示。

在更加重要的餐饮RMS领域,美团点评的一个标杆案例是跟和合谷的合作。

这家老牌中式快餐因为过去传统门店密度足够,一直比较依靠坚持“堂食为主、外卖为辅”的策略,初期和合谷对于数字化转型并未重视,但随着外卖业务的爆发,“配送效率低下、库存管理跟不上”等问题也开始集中显现。

在和合谷创始人赵申和美团点评深入交流之后,马上对自身进行了改造,整体接入了美团的RMS体系,并逐步停掉原有配送体系,全面接入美团专送。

5 个月的时间里,和合谷的外卖订单翻了一倍。

2018 年,这个数字进一步扩大:线上化率达到50%,外卖交易用户数增长27%,外卖交易额整体提升两倍。并且,接入美团专送后,和合谷在人员规模、管理难度和成本控制上都比原来有所提升。

另一个案例是喜茶。

此前,喜茶店员输入顾客口味与喜好时,每次页面跳转都需要3~ 5 秒,而喜茶每天门店订单量超过千单,一天就浪费了 5000 秒的时间。

在使用美团RMS茶饮版产品后,通过顾客预点单以及更快的收银,每单能节省3~ 5 秒,系统稳定性更强。目前,喜茶单店的日单量纪录已刷新至 4000 单,这背后,就有着美团RMS茶饮版“每单节省 3 至 5 秒”的贡献。

喜茶

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美团认为,RMS正透过SaaS模式对餐厅软件行业造成革命性改变。

看似小小的SaaS收银系统,实际上早已成为每一家现代化管理餐厅的“枢纽”与“大脑”,它连接厨房、服务员、餐台等每一个环节,并可以实现对顾客的会员身份识别、餐台点餐等“生意”环节的管理。它可以帮餐厅整体业务经营实现数字化,并与线上平台进行更好地连接。

B端变革、C端受益,整个餐饮行业的「数字化」飞轮才可以旋转起来。诚如王兴所说,“供给侧数字化和需求侧数字化相结合,数字经济才完整。”

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