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奈雪的茶郭理靖演讲全文:一杯好茶的数智化之旅

推广 · 2021-11-16 15:03 · 稿源: 厂商投稿

2021 中国成都国际智慧零售大会于 10 月 26 日盛大启幕,大会由四川省工商业联合会指导,思尔福、四川省展示道具行业商会主办。本次大会邀请全国知名零售品牌企业及服务商共聚一堂,探讨零售业数字化新趋势。会上,奈雪的茶大运营部高级总监郭理靖分享了“奈雪的数字化与智能化”的主题演讲。他表示:如今,行业规模发展迅速,疫情加速行业洗牌的同时,也推动数字化升级成为未来新式茶饮品牌着力点,赋能新式茶饮行业增加营收,降本增效。

以下为奈雪的茶大运营部高级总监郭理靖演讲内容:

一:做新式茶饮领头羊打造新式茶饮“护城河”

首先介绍一下奈雪的茶。奈雪的茶是高端现制茶饮开创者,现在有 700 多家门店,为了打造新式茶饮“护城河”,我们开始加大投入技术中心的建设,以持续的创新赢取新老的用户喜爱。

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奈雪为什么做数字化的建设?简单分享两个数据,整个中国餐饮行业在 2020 年的时候已经突破了千亿的规模,整体注册餐饮的企业非常多,全国有 30 多万家,在庞大的数字背后,其实餐饮行业有着非常大的淘汰率, 30 万家企业里面有 14 万家已经注销了,所以这个淘汰率和竞争率是非常激烈的,所以在 2019 年的时候,奈雪的茶意识到要在技术上做很大的投入,做到降本增效。

介绍一下奈雪发展的几个阶段。 2019 年之前,奈雪信息化非常薄弱, 2019 年的时候,我们开始依赖第三方做基础信息化,由第三方帮助我们建小程序,帮我们建立供应链的信息化体系以及内部基础化的建设。

但是,到了 2020 年 6 月份的时候,第三方系统无法满足奈雪个性化的需求,各个系统都是孤立的系统,在奈雪快速成长的过程中第三方系统办法快速影响需求,而且质量无法保障,于是奈雪开始慢慢建立自己的信息化、智能化系统,快速响应业务与市场需求,建设自己的竞争力。

二:奈雪数智化转型三部曲实现全链路数字化搭建

奈雪的数字化围绕三个点、一个中心进行。这三个点是交易营销、门店管理和供应链管理,其实这三块是最重要的。第一块是直接面对客户,数字化的营销,为什么数字运营非常重要,主要是因为用户的生活习惯在改变,以前在传统媒体时代,一个人每天 24 小时固定的,而为什么我们现在要做多渠道运营?为什么我们要做渠道投放?是因为每个用户的时间分布已经散开了,有看新闻,有看论坛,有看抖音,有看短视频,有看直播......

所以用户散在各个不同的领域里面了,必须在每个领域用心经营并挖掘用户,这是导致我们做营运和营销相对比较困难的原因之一,因为用户分散的地方太多了。你同时把它拉过来之后要做它的转化,要分析他的行为,要不然你不知道在各个渠道投入到底有没有效果。

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供应链是餐饮行业非常核心的部分,好的产品必须有好的供应链支持,所以必须要做好整个供应链链条全部数字化订货,然后能够实时监测门店的库存,保证门店不缺货不断货。

另外一块是门店营运管理,怎么样让员工执行繁多的SOP,管理门店所有物料的效期,对用户的订单完成履约,记录每个订单每杯饮料的完成时间等等。在不同门店能把每个产品做出同样口味,其实是非常有挑战的事情。

三:从案例中汲取经验做技术的创新者和推动者

接下来通过案例分析加深对数字化的理解。比如做数字化的全流程,这个全流程有什么用呢?我们现在每个订单都把整个生命周期记录下来,最大的好处是无论上什么新品,做什么活动,我们都可以很快分析出,这个新品到底给门店带来多少新的收益。

以前的时候,我们上一个新品给门店带来多少新的用户,带来多少新的收入,这是很难分析的。现在我们进行数字化全流程建设,同时通过全流程的数据分析,发现有些门店或者有些产品是很受用户欢迎的,比如无糖产品,像清心乌龙这种无糖的产品很受职场男性的青睐,因为它无糖没热量,而且整个产品品性比较好。

把所有数据流程打通之后,很容易分析每个客户、每种产品、每个口味,并让产品部门对产品做出细调。

再举个智能化的案例,我们叫生产计划。什么叫生产计划呢?大家都知道奈雪的门店有卖软欧包,但是每天要生产多少个软欧包?这非常依赖于门店的经验。

面包的生产和茶饮的生产有本质上的区别,面包需要提前做,物料要提前准备,而且过了一段时间点就会错过生产期,比如,每天下午 1 点之后,我们面包坊下班,就不太可能生产,它是有时间限制的。

所以带来两个问题,如果生产多了,卖不掉就过期了,如果生产少了,就丧失了销售的机会,而且用户到你店发现你面包卖得一干二净,可能扭头就走了,也会降低产品的销售机会。所以最开始我们对门店是有考核的,我们考核门店两个点,第一个考核售罄,第二个是报损率。

所以,我们做了一个算法,每天给这个门店出一个生产计划,告诉他,你每天什么时候生产多少面包,然后我把生产计划表给到门店,门店按我这个计划去生产就好。后面我们还做了一个改变,把门店售罄率的考核和报损率的考核放到考核技术中心,门店不背负KPI,结果发现门店就很乐意按我们的计划去执行了。

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可以看出,整个生产计划很依赖于销售额,预估非常关键。我们的生产计划不仅包含面包的生产计划,还有茶饮预制品的生产计划,我们排班系统都是依赖于整个营业额系统,所有智能都是跟营业额相关,有生产,有排班,有订货,自动订货就非常的容易,这些数字化的东西是一环套一环。如果你要计算门店当前有多少库存,物品的销量是要非常准确的,卖多少东西一定要精确,因为线下卖东西很多时候会出现不准确的问题,一定把这些问题数据整理清楚,那么才能精准去计算单店每个物料多少库存。

最后举一个智能排班的案例,奈雪的茶门店员工特别多,大的门店有 70 多个员工,小的门店有 20 多个员工,排班很依赖于店长的经验和能力。好的店长排班特别合理,高峰期不缺人,平峰期能够做好物料备货的准备,安排井井有条,什么时候新人上,什么时候老人上,排得非常好。但是能力差的店长则相反。

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所以,能不能做排班的工具解决这些问题?其实我们做智能化的所有目的就是减少门店管理负担,减少店长管理的负担。制约我们发展的不是资金,也不是门店的选址。中国门店管理观念相对比较复杂,我们发展得太快,很多东西没有麦当劳、肯德基标准化程度高,对店长的要求比较高,所以我们做数字化的目的是降低门店管理的难度。

奈雪的茶后续还要做智能化的建设,比如选址等,然后在智能化方面投入更多的努力,希望用技术的力量帮助奈雪走向世界,成为中国茶文化走向世界的创新者和推动者。

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