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一碗来自花之城的云魁过桥米线,带你领略正宗云南味道

2020-09-15 15:19 · 稿源:站长之家用户投稿

如果你也因为昆明燥热的天气变得食欲不振,那么建议你走进这处藏在花之城的云魁美食店,被满眼的绿植簇拥着,你会瞬间觉得空气都变得清甜起来。就连肆无忌惮炙烤大地的阳光经过浓密树荫的过滤,都变得温柔而慵懒起来,心情好了,食欲自然也就好了。

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要说昆明哪家的过桥米线最好吃,并没有一个人人都认可的标准答案,但如果要做一个昆明最好吃的过桥米线排行榜,那云魁绝对是榜首的有力竞争者。毕竟,除了过桥米线连我们平日里吃的米线也经常卖断货,去晚了还吃不到,你说它火不火?

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薄如蝉翼的肉片、时令的蔬菜和爽滑细嫩的米线混进一大碗热汤里,碰撞出最为默契的美味关系,究竟是新鲜的食材成就了汤的醇美,还是滚烫的汤唤醒了食材的灵性?这便是过桥米线“汆烫”环节的魅力所在。

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云魁的大厨无疑深谙“汆烫”之道:米线汤底甄选云南高山原生态土猪、土鸡入料等原生态肉类食材为底料精心熬制8小时,不添加任何防腐剂及味精、鸡精,每一丝的鲜美醇厚都是食材本真的滋味,也只有这样的高汤才能赋予过桥米线真正的灵魂。

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米线由云南红河千年古井水所制成的原生态米线制作而成,古法制作工艺最大程度地保留了红米的营养价值,口感丝滑,有浓浓的红米香味。

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在汆烫食材的选择上,云魁秉持“不时不食”的标准,配以精巧细致的刀工,从带着山野灵气的野生菌,到新鲜弹牙的海鲜,再到处理讲究的家常时蔬,看似天马行空的搭配背后是大厨对于味觉的无限想象力。

如果你喝惯了鸡精、浓汤宝调制的“高汤”,那么云魁的过桥米线汤底显然有些“清淡”,但细细品味后,一缕缕的馥郁滋味才会渐次释放出来:先是老鸡入汤的浓香,然后是猪骨吊汤的醇厚,最后是诺邓火腿渗出的鲜美。都说清难浓,浓难爽,爽难鲜,可这碗好汤偏生将清、浓、爽、鲜四味体现得淋漓尽致,令人难忘。

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寻常的过桥米线,看似不错的肉片一经汆烫,熟则熟矣,但入口后尽是一片凝涩厚重,全无一点小鲜肉的滑爽觉悟,实在败兴。云魁则不同,无论是虾肉、里脊还是鱼片、火腿,都透着一股清清爽爽、滑滑嫩嫩的板扎,食材的新鲜自不必说,大厨的刀工也是杠杠的。

生鱼片、火腿片、熟脊肉片、熟鸡块、酥肉、肥牛片、绿豆芽、韭菜、腐皮、笋片......他家的所有的食材均来自原生态采摘,坚持极其严格的淘汰机制,力求新鲜度达到最高。用大厨的话说就是:片料讲究了,口感才能恰到好处。

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先下肉,再下琐碎青菜,最后将米线“过桥”。一切就绪后,先小心翼翼地喝上一口汤,再连汤、带肉、连带米线,一起“吸”进嘴里,鲜美、醇厚的滋味在口腔里徘徊,感觉不要太美。

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除了过桥米线外,云魁搭配的精致小点、特色饮品都深受老食客的追捧,每一口都是儿时的味道。在配料他家也很讲究:泡萝卜、泡姜仔、傣味木耳、麻辣海带,够开胃了;油鸡枞、牛肝菌,这是要把山珍野味一网打尽的节奏吗?核桃仁、花生米,小酌一杯也有下酒的了;烤乳扇、烤石屏豆腐、芒果饭等把各地特色也融入进来了。

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汪曾祺曾在一篇《云南的吃食》中,提及过桥米线,第一句就说:“这似乎是昆明菜的代表作,但是今不如昔了。”但如果汪老先生看到云魁的这碗过桥米线,一定会改变自己的想法。懂得食材的极致固然不易,深谙箪食瓢饮中的文化之美更难,花之城里,有深院如斯,木桌雕琢的神秘空间,令一席过桥米线,卓尔不群。

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