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北京餐饮遭遇“二次暴击”:1000万打水漂也要退场

2020-06-20 14:07 · 稿源:铅笔道公众号

刚刚感受到一丝暖意的北京餐饮创业者们,正在遭受二次暴击。

做火锅连锁餐饮的创业者刘伟,上个月好不容易将北京两家火锅店的生意恢复到之前的七八成,现在突然又没人来了。刚刚花 300 万装修完的新店,又因为疫情无法开张。

火锅

最近三四天,另一位北京餐饮创业者李明,更是眼瞅着来餐厅吃饭的客人在减少。从之前的每天满员,慢慢剩下70%,之后是50%、20%,最后只有一两桌的客人,现在一天的营业额不到 500 元。一场疫情让他赔光了这五年赚的钱,还背上了债务。

……

因为疫情的二次冲击,有业内专家预测,今年北京餐饮业的倒闭率保守估计将攀升至50%~60%。

创业者们和从业者们也开始举手投降。

有的大餐饮品牌已经做好了退出市场的准备。一位连锁餐饮品牌创业者表示,虽然放弃北京市场相当于前期投入的 1000 万就打水漂了,但为了及时止损,可能最后只能选择放弃。中小餐饮玩家抵御不可抗力和市场风险的能力更是一言难尽。

疫情不仅打击了餐饮业主和消费者的信心,就连服务人员也因为怕与人接触纷纷选择离开这个行业。有创业者的三家门店曾经有 67 名员工,疫情之后,他并没有主动裁员,员工却锐减了58%,大多数人是自己辞职,不愿再从事安全风险高的服务行业。

这场疫情,让餐饮行业尸横遍野。从目前来看,今年的餐饮业已经几乎不可能“反败为胜”。选择坚持下去的创业者们,能做的就是千方百计创造现金流,因为能活下来已经不易。

注:本文内容主要来自铅笔道记者采访和网络公开信息,论据难免偏颇,不存在刻意误导。

刚刚回暖 又陷绝望

“真不能在外面吃饭了。” 6 月 18 日下午,北京疫情防控发布会介绍一餐厅 7 名员工确诊的消息后,有消费者在微信群里感慨。

由于此次新增病例与新发地批发市场密切相关,这里是北京部分中小型餐饮企业的食材采购地,这让消费者对餐饮安全的信心大大减少。

“ 5 月份才复工的两家火锅店,好不容易将生意恢复到七、八成,现在又基本没有人来了。”刘伟(化名)介绍,去年同期,火锅店一个月能有 90 万的营业额,现在一下子又没什么人来用餐了,却还要继续支付高昂的租房成本。

刘伟是一家火锅连锁品牌的创业者,品牌在全国有上百家店面,在北京的 3 家店面也都因为疫情受到不小的影响。他的三家店分别在三里屯、工体和簋街,每月都需要十几万的租房成本。算下来,半年时间,光北京业务的房租成本,就已经损失 200 多万。

更“倒霉”的是,有其中一家店,是想要在年前开业的新店,但因为第一次疫情拖延,没有办法装修,但租金还在照常付。今年 4 月,好不容易盼到疫情趋于稳定,允许施工,他花近 300 万元将餐厅装修好,就又遇到了新的一波疫情,现在开业再次变得遥遥无期。

同样的境遇也困扰着另一位北京的餐饮创业者李明(化名)。

“短短三四天的时间,我眼瞅着来餐厅吃饭的客人在不断减少。从之前的每天能满员,慢慢到剩下70%的上座率,之后是50%、20%,最后每天只有一两桌客人。”随着北京疫情的二次爆发,李明店里的生意一天不如一天。

李明告诉铅笔道, 6 月 12 日之后,随着北京市政府发布的一条条关于疫情的消息,消费者对外出吃饭的信心,也越来越低。

“昨天中午,我们两家店的营业额只有 600 元,今天也只有 500 元左右。”他透露,他的餐厅每天的盈亏平衡线是1. 4 万,现在每天都要损失一大笔钱。

李明今年 37 岁,本来,他在北京门头沟区有 3 家餐饮店。第一场疫情后,有一家店因为从私人业主处租赁,对方不肯降租,也不愿意延迟交租金,甚至提出要他提前交纳下半年的租金,所以他不得不将这家店忍痛关闭。

另外两家餐厅,一家因为是快餐品类,在今年四月初才重新开业,另一家属于正餐餐厅,因为具有很强的社交属性,是在 4 月 29 日才复工。

本来经过这一个多月的时间,他终于通过开放户外、打折等调整,让大部分用户愿意来餐厅继续用餐。“上个月的巅峰时期,其中一家餐厅的上座率能有50%,月销售额能有 20 多万,但现在一朝又回到解放前。”

半年赔光五年赚的钱

在用户信心恢复期间,不能有一丝风吹草动,但疫情总是存在不确定性,这让李明已经看不到餐饮行业的希望在哪儿。

“我干了六年的餐饮,现在头五年挣的钱,一夜之间就灰飞烟灭了,而且还在负债状态。”李明介绍,第一波疫情发生之后的近 100 天,三家餐厅基本没有任何收入。“半年的房租 70 万就没有了,再加上员工的基础工资补给和食材的耗损, 3 个月就损失了 100 多万。”

然而,对于餐饮业来说,疫情的可怕其实不是病毒的传播和肆虐,而是疫情对于顾客消费心理的长期影响。

他介绍,做餐饮行业,需要解决商场端、供应链端和客户端的问题。商场和供应链都能通过沟通、进行调整解决,但客户端一旦失去信心,都不愿意消费,餐饮行业就一点办法都没有。

与此同时,李明明显感觉到,最近,公司员工的脸上也开始出现焦虑的情绪。但他现在每天出门之前,都要照照镜子再告诉自己,你是最棒的,好将正能量和正面情绪传导给员工。

“但还是避免不了员工们对行业的负面情绪。”李明介绍,他三家店曾经有 67 个人,但疫情之后,觉得服务行业与人有太多接触,决定不做这个行业的人大有人在。

他表示,第一次疫情时,因为人流量上不来,他餐厅的员工已经锐减了58%。“我没有主动裁员过,大家都是跟了我两三年的员工,很多都是出于安全考虑,自己选择辞职了。”

对于疫情的二次冲击,即便赔了钱的李明却不敢轻易放弃。

“最坏的情况,已经都来了,再坏还能坏到哪呢?”李明透露,私房菜品类的餐饮属于重资产行业,一般小的店面都要投资 70 万左右,大的店面需要投资二三百万。

一般来说,餐厅的回本周期是在 18 个月到 30 个月左右,头一年还没回本,第二年因为疫情亏本又不赚钱,就导致现在餐厅虽然要活不下去了,但还是死不起。“因为你已经把钱都砸进去了。”他无奈表示。

6 月 16 日晚,北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级,提出非必要不聚餐等措施。此外,北京近日新确诊病例均与批发市场有关。在这一系列负面消息之下,已经有创业者有放弃北京业务的打算。

上述创业者刘伟向铅笔道透露,虽然放弃北京市场,相当于前期投入的 1000 万就打水漂了,但为了减少更多损失,还是可能慢慢就放弃了。“当然,还是要继续观察几天。”

尸横遍野 今年别谈赚钱

疫情的反复,甚至让餐饮业迎来新的倒闭潮。

“我身边好多有 20 多年经验的厨师,没有办法,被生活所迫,推着小车儿去卖早点或者是送餐。”李明坦言,餐饮行业虽然属于门槛低的行业,但当你推开门进来,你就会发现,餐饮不是任何人都可以干的。

尤其是这次疫情因素,顾客们的需求在发生改变。李明解释,疫情之下,大家都更追求性价比较高的餐厅,“会选择 20 多块钱吃饱, 30 块钱吃好,装修和服务都没有价值了。”

对于被迫离场的餐饮玩家,李明分析,这次死亡的餐饮企业大多是没有主动创业意识的从业者。比如,跟着创业节奏走的加盟入局者,也可能是之前没有干过餐饮,只是摸石过河,还没明白行业的刚入场的人。

事实上,不仅是中小餐饮玩家,就连资本储备充足的大企业们,想在疫情中生存下来,也不是容易的事情。上个月,经营 25 年、市值一度高达百亿的九毛九宣布撤出北京,停止北京、天津、武汉三地共 22 家九毛九餐厅的运营。

因为二次疫情的冲击,有业内专家预测,今年的餐饮业的倒闭率保守估计将攀升至50%~60%。

不过,对于这次疫情之后的行业恢复情况,李明又是乐观的。正如他所说,最坏的情况已经来了,还能坏到哪儿呢?李明表示,他已经很平静。对于之后的恢复措施,他也已经不像春节时那样不知所措。

6 月 16 日,在区里的组织下,李明餐厅的全员已经做了核酸检测。他感觉,核酸检测虽然是比较“笨”的办法,但却是最快恢复消费者信心的途径。“等核酸检测结果出来之后,我们准备与商场联合推出‘安心店’活动,进而强调餐厅的安全性。”

同时,现在消费者虽然很少来餐厅吃饭,但他却没有打算停下来。现在有一些中间环节还存在安全隐患,他们也准备都由自己来做,从进货——成品——配送等环节,全部由他们自己去把控。

此外,餐厅也会全面进行线上业务的拓展,在闲置的阶段做内部培训,此外他还做一些抖音短视频和直播推广,让顾客更好地去了解餐厅。“我不是在博取大家的同情,只是想告诉大家,我们现在还在坚持。”

他也坦言,即便他已经做了一切能做的,但今年的餐饮行业已经不可能“反败为胜”,现在大家都还是在想方设法地去创造现金流。

“先活下去,别谈什么赚钱和技巧了,这些在餐饮业来说都是天方夜谭。”李明坦言。

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