他的精品咖啡从街角起家,摆脱小而美“魔咒”后快速开店融资数千万

2019-06-20 17:15 稿源:小饭桌公众号  0条评论

瑞幸咖啡 (2)

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从 2007 年回国至今,孙瑜见证了中国精品咖啡市场的从无到有。

2007 年,孙瑜刚回到国内,负责启动苹果公司中国区在线商店和零售店业务。在社交网络还不发达的年代,孙瑜想和朋友交谈,几乎只能借用咖啡馆的“第三空间”,而当时国内只有星巴克和上岛咖啡。

相比国内精品咖啡市场一片空白,美国 2000 年就开始了由精品咖啡推动的第三波咖啡浪潮。回忆起大学期间在西雅图开过的咖啡馆,孙瑜也想让国内有喝高品质咖啡的好去处,索性自己着手创办鱼眼咖啡。

2010 年,第一家鱼眼咖啡落地三里屯,成为国内第一批做精品咖啡的咖啡馆,当时资本还不太关注国内咖啡市场,孙瑜也只是想做个小生意,开完第一家店后陆续开到 5 家,其中北京 3 家、成都和沈阳各有 1 家。

不过当时中国咖啡市场尚未被激活,鱼眼咖啡和大多精品咖啡店窘境类似,即使有一批铁杆粉丝,但客源依然有限,最后扛不住暴涨的租金压力, 2015 年孙瑜和合伙人决定暂时关闭所有门店,保留品牌和咖啡豆烘焙工厂和咖啡豆零售业务,随后加入资本公司研究中国的咖啡市场,并参与了把国外咖啡品牌引进中国的项目。

在近两年的调研时间里,孙瑜对照韩国 80 后引爆咖啡市场的现象,认为比韩国咖啡习惯养成稍晚的中国,会随 90 后、 00 后新兴消费主力军的崛起,迎来咖啡市场的爆发期。

于是 2017 年,孙瑜携FISHEYE鱼眼咖啡2.0(以下简称“鱼眼咖啡”)卷土重来,瞄准一二线城市白领,走“小而精”路线,鱼眼咖啡有“中庭店”、“街铺”、“外卖店”三种形式,店铺面积在20-40㎡之间。孙瑜依然走精品咖啡的路子,并且想通过全自动咖啡机等数字化设备,快速复制鱼眼咖啡的品质。

目前鱼眼咖啡在北京上海共有近 20 家店,分布在核心商圈的写字楼等高流量区域, 2019 年初获得华创资本和清流资本共同领投的数千万元融资后,鱼眼咖啡准备进一步扩充市场,预计在今年新增 50 家店铺。

机器人冲不出好咖啡?

解决这个问题前,首先要弄清影响一杯咖啡口感的因素。

2017 年世界咖啡烘焙大赛中国区冠军叶伟伟认为,生豆品质占到影响好喝比例的40%,烘焙熟豆占30%,咖啡机、磨豆机、水质等因素加起来占20%,咖啡师的作用占10%。

早在 2012 年,孙瑜就意识到影响咖啡品质的主要是原材料和烘焙技术,所以孙瑜把鱼眼咖啡开到沈阳的同时,也在沈阳自建咖啡豆烘焙厂,严格把控咖啡生豆的采购和烘焙外,还可以为几十家咖啡店提供豆源。

在咖啡豆的选择上,鱼眼咖啡主要采用阿拉比卡咖啡豆。在掌握咖啡豆烘焙技术后,烘焙厂可以按需供量,保证门店使用的都是新鲜咖啡豆,并且鱼眼咖啡还能自主控制咖啡豆的烘焙风味,与同类竞品形成差异化。此外代工环节的压缩,让成本也相应降低,可以给鱼眼咖啡留出更多的利润空间。

解决了供应材料的品控后,理工科出身的孙瑜尝试用一些科技手段来完成精品咖啡规模化。例如在国内率先使用NASA火星登陆车机械工程师参与设计的“Pourtsteady”手冲咖啡机器人,一台机器人能在2- 3 分钟内同时制作 5 杯风味不同的手冲咖啡。

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